個人で飲食店の開業するとしたら大きな店舗を経営することはあまりないはずです。
せいぜい２，３人でまわせるお店を作る人が多いのではないでしょうか。
そんなお店では必ずといっていいほど一人でまわす時があるものです。
ここではそんな時に使える、私がすき屋の「ワンオペ」を経験してつかんだワンオペ術をご紹介します。
一人でお店をきりもりする大変さ
一人でお店をまわすのは想像以上に大変なものです。
接客からオーダー取り、料理を作って提供、お会計、後片付けまで全て一人でこなさなければいけません。
お客さんが順番に少しずつ来てくれるならワンオペでも問題ないでしょう。
しかしそんな都合よく来客があるわけはありません。
一人でお店をまわしていて一番大変なのは複数の人が一度に来店し料理のオーダーもバラバラというものです。
またお会計が個別というのも泣かされます。
更に出されたのが万札だったりするとおつりを数える時間がロスになるのです。
お店の規模や設備も影響があります。
例えばホールが広ければ移動距離が長くなりそれだけ時間がかかってしまいます。
またお皿やカトラリーの絶対量が少なければ洗いながらやらなければならず手間がかかってしまいまうのです。
一人でやるコツ
一人でやるためには如何に来客中の仕事量を減らすかがポイントになってきます。
つまり来客前にどのように準備しておくかが重要になるのです。
調理場のことについては料理人ならわかるはずなのでここでは割愛しホール業務についての紹介をしていきます。
・移動距離が最短になるよう工夫する
無駄な移動は時間のロスになってしまいます。
次にやることを考えながら動くけば無駄な移動が省くことができます。
また調理器具やカトラリーなどいろいろな備品を手元においておくのも効果があります。
何歩か歩かなければ欲しい物に届かないより、その場で動かずに全てできるようにしておくのです。
通常ではお店の備品は複数のスタッフでまわすことを想定して設置してあります。
そのため一人でまわす場合には位置的にやりにくいはずです。
あちこちに置いてあるものを一人で動く範囲にまとめると飛躍的に作業効率があがります。
・お客さんの動きをよく見る
お客さんが来店したら，オーダーやお会計のタイミングをはかっておくと二度手間を防ぐことができます。
例えば二組のお客さんが一度に来店としたとします。
オーダーを頼まれたときタイミングが合いそうなら少し待たせておきその間ほかの作業をするのです。
そしてタイミングをみはからいオーダーを取りにいきます。
うまくいけば二組一緒にオーダーを取ることができ効率がよくなります。
一組だけオーダーを取り料理を作ろうとして調理スペースに入ったらもう一組にも呼ばれまたホールへ出なければいけなくなります。
お会計も同じことです。
・オーダーを憶える
作り方の手順はもちろんですがお客さんのオーダーした料理を憶えて作ると時間短縮になります。
伝票を見ながら料理を作るのは時間のロスです。
頭の中にオーダーがあれば伝票を見る必要はないですし，料理の手順も無駄なくすっきりしやすくなります。
・準備できるものは準備しておく
ワンオペでお店をまわすのはレジがネックになりがちです。
一番いいのは食券機の設置ですがそれがかなわない業態も多いでしょう。
レジで一番効率よく時間を節約できるのはおつりをしっかり準備しておくことです。
もちろん小銭も束を外しておきます。
そして９千円のおつりも数えてすぐに出せるように準備しておくといいでしょう。
万札を出された時に確認で一度だけ数えればいいだけですし、焦って数え間違えを防ぐことができます。
多少は待たせる
一人でお店をまわすためには同じ作業を一度にやってしまうのが有効で、そのためにはある程度お客さんを待たせることもあります。
お客さんを最優先で考えてしまうと結果的に他のお客さんを更に待たせてしまうことがしばしばあるからです。
お客さんに我慢してもらうのは申し訳ないですが割り切っていくしかないでしょう。
来客が多い時は焦らずに
ワンオペでまわすのはどうしても限りがあります。
飲食店では時として思いがけない大量の入客がありますが一人ではこなしきれない時は諦めるしかありません。
焦る気持ちを落ち着けできるだけ効率よくやるしかないのです。
お客様の中にはそれをわかってくれる人とわかってくれない人がいますが、サービスが過度に遅れてしまった時はどんなお客さんにも謝ることが大事です。
超効率化されている牛丼屋でさらにスピードアップする方法
すき屋はファーストフード店なのでスピードに関してはピカ一でなければなりません。
そのため合理的な店作りや設備、マニュアルがそろっています。
ワンオペでやるにしてもある程度誰にでもできるようになっていますが、それでも突き詰めれば改善の余地はまだまだあり限界を高くすることができます。
突き詰める考え方のヒントは「ワンタッチ」だと私は考えています。
ファーストフードでは多くの仕事がワンタッチできることが多いですが、手間のかかる仕事も中にはあります。
それを自分の工夫によりワンタッチでできる仕事まで進めるておくのです。
仕事がワンタッチばかりになれば時間短縮になるのは言うまでもありません。
設備や備品もめんどくさい操作よりワンタッチでできる物を選ぶと効率が良くなります。
優先順位を瞬時に判断できるセンス
飲食店でいう要領のよさや仕事ができるというのはその人のセンスも関係しています
。
作業を効率よくするためには優先順位が非常に大事で、仕事も作業ををすすめる順序次第で所用時間が大幅に違ってくるものです。
そのため仕事のできる人は優先順位を瞬間的に判断できる人だと考えることができます。
人によって判断力に差はあるのですが練習次第でものばすことができアルバイトを育成して能力アップさせることができます。
ここでは一人でお店をまわす「ワンオペ」のコツを紹介しましたが、複数のスタッフでまわす場合も効率に対する考え方は同じです。
また業態によってもが差がありますが、基本は一緒で飲食店であるならば必ず通じるところがあります。
仕事を早く終わらせ時間を節約し新しい物を生み出す機会が増えるのは飲食店にとってプラスであるはずです。
これらが飲食店経営の皆さんの参考になれば幸いです。