中国のいろいろチューニャン料理 元祖酒酿の使い方とは

中国の発酵食品のチューニャン。
日本ではこの食材を知る人はあまりいないのではないでしょうか。

本格的な中華料理店でしか使用されていないほどマイナーですが、本場中国ではその食べ方や使い方は多種多様。

ここではそんな中国のチューニャンを使う料理を紹介していきます。

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そもそもチューニャンとは

チューニャンの製法は日本の甘酒によく似ていて発酵させるときの温度や時間が異なるほかはほぼ同じ行程です。

見た目や味も甘酒そのものですがチューニャンは製造過程でアルコールが生成されるので、甘酒のアルコール入りバージョンと考えてもいいかもしれません。

日本の甘酒と同じようにチューニャンは中国でも家庭で手作りされるほど身近なもので人々に親しまれています。

ちなみにチューニャンは中国語で「酒醸」と書き、標準語では「ジューニャン」と発音。
また地方によって、「米酒」や「糯米酒」など呼び方が違います。


日本での一般的な使い方

チューニャンは日本の家庭で中華料理を作る時には使われませんが、中華料理店では調味料としてよく使われています。

多いのがエビチリの隠し味として使うことで、砂糖ではだせない深く丸みのある甘みをプラスすることができます。

他にもチンジャオロースーや酢豚といったおなじみの中華料理に砂糖ではなくひと味違う甘みを足す目的で使われることが多いです。


本場中国の使い方

チューニャンは中国では調味料として使われるほか、地方によってはそのままスプーンで食べたり、料理の材料として使用されることもあります。

なかでもその甘さを活かしチューニャンに白玉をうかしたぜんざいのようなものや、チューニャンと牛乳と合わせていただくといったものなどデザート的なレシピが多いです。

料理の調味料としては海鮮料理や肉料理の隠しとしても使うこともありその使い道の幅広さは本場中国ならでは。

これらのレシピも以下に紹介します。


チューニャンの料理レシピ中国版

・酒酿酒酿(白玉チューニャン)

これは先ほど挙げたチューニャンに白玉を入れて食べる料理で上海一帯のスイーツとして伝統的なものです。
チューニャンは漢字で「酒酿」、白玉は「酒酿」になるので中国ではこの名前で呼ばれています。

材料:

白玉団子 適量
チューニャン 100g
砂糖     大匙3
蓮根粉    適量
クコの実   適量
 
作り方:
1.米粉で作った白玉をお湯でゆで八割がた火が通ったらチューニャンと水で戻したクコの実を入れます。
2.白玉団子に完全に火が入ったら砂糖を加え混ぜ、水で溶いた蓮根粉をいれとろみをつけて完成。

蓮根粉なんて日本ではなかなか手に入らないので片栗粉で代用すればいいと思います。

夏は冷やして食べても美味しいですよ。
その場合は白玉は別に作ると冷やしている間に食感が落ちなくてGOODです。

・牛乳酒酿

名前を見てもらえればわかると思いますがチューニャンと牛乳をメイン材料にしたスイーツで、回族を中心としたイスラム系民族の多い甘粛省蘭州で人気の中国でもマイナーな料理レシピと言えます。

材料:
牛乳 200ml
チューニャン 50g
干しぶどう 少々
クコの実  適量
クルミ   適量
アーモンド 適量
黒ごま   適量 

作り方:
1.牛乳とチューニャンを合わせて鍋であたため、水で戻したクコの実と干しぶどうを加え弱火で3分ほど煮ます。
2.1をお椀に盛り荒く砕いたクルミ、アーモンドと黒ごまを散らし完成

こちらも手軽にできるチャイニーズデザートです。

牛乳の一部を生クリームにするとコクがでてマイルドに。
もちろん冷やして食べてもオッケーです。

本来の中国現地のレシピでは鍋で調理する最後に溶き卵を加えかき玉にするのですが、個人的に卵臭さが気になるので省きました。

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・米酒海蝦(殻付き蝦のチューニャン風味炒め)

ここから3つのレシピはデザートではなく料理レシピでチューニャンを調味料として使ったものです。

材料:
殻付きエビ  400g
チューニャン 180g
炒め油    適量
塩      適量
ネギ、ショウガ(みじん切り) 適量

作り方:
1.エビの頭を取って背わたをとりチューニャンを混ぜ合わせ30分間漬けて味をしみ込ませる
2.エビをサッと水洗いし水気を取る
3.鍋に油をなじませ、ネギ、ショウガを軽く痛め2を入れ塩で味付け。エビに火が通ったら完成。

エビに移ったチューニャンとネギショウガの香りがよい一品です。
エビは火を通しすぎると硬くなってしまうので気をつけてください。

・酒酿煲鸡(鶏肉のチューニャンコトコト煮)

食肉を骨付きのまま調理することが多い中国らしい一品です。
チューニャンが肉の生臭さを消しさらにその独特の甘みで鶏肉の旨味と塩味を引き立てます。

材料:
丸鶏     2分の1
チューニャン 400ml
当帰     20g
ナツメ    50g
浄水     500g
塩      適量

作り方:
1.水洗いして血や汚れを落とした丸鶏をほねつきのままぶつ切りにします。
2.当帰とナツメを水洗いしナツメの種を取り出しておきます。
3.お湯を沸かし1を2分ほどゆでて余分な油と血を落とします。
4.土鍋に3と塩以外のものを入れ強火にかけ、沸いたら塩を入れ蓋をして弱火で1時間コトコト煮込みます。
5.最後に塩味を調整し完成。

弱火で煮ている間アクはこまめに取ってください。
もちろん骨無しの鶏モモや鶏胸肉でも作ることができます。
中薬の原料でもある当帰は手に入りにくいので無しでもいいですし、替わりに八角をいれるのもよいでしょう。

・酒酿辣酱鸡

鶏肉の甘辛炒めにチューニャンをプラス!
辛さと甘さが絶妙の一品です。

材料:
鶏モモ肉  200g
玉ねぎ   半分
赤、青ピーマン 各20g
ネギ、ショウガ 適量
醤油、チューニャン、豆板醤 適量
炒め油 多め
鶏肉下味 塩、醤油、酒 適量

作り方:
1.鶏肉の皮と筋を取り、サイコロ切りに塩、醤油、酒で薄く下味をつける。
2.野菜を鶏肉にサイズを合わせて四角に切る。
3.鍋に油をなじませ、ネギ、ショウガ、鶏肉を炒める。
4.鶏肉にある程度火が入ったら玉ねぎピーマンを入れ軽く炒め、豆板醤、醤油、チューニャンで味付けして完成。

炒め物の甘みを出すために必要な砂糖の替わりにチューニャンを使ってあります。
鶏肉によく絡むタレにするために炒め油を少し多めに使うことがポイントです。

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チューニャンは料理に甘みをプラスしたい時や風味を加えたいときも使えるのでその用途はいろいろです。
中国でもパンやクッキーに入れて焼いたりとアレンジ料理にも使われています。
日本でも一時期「塩麹」が流行りましたがそれと同じように料理に使うのもいいかもしれません。

購入は普通のスーパーでは手に入りにくいので業務用食品店かネットショップがおすすめです。

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