本場北京の絶品鶏唐揚げレシピ おいしさの秘密は油に

料理本やネット上で紹介されている唐揚げのレシピってどれも美味しそうなものばかりですよね。

でも数がありすぎて検索すればするほど似たり寄ったりのレシピばかりと思うのは私だけではないはず。

斬新な唐揚げを求めて新しいレシピを探している人には物足りなくなっているのではないでしょうか!

そこでここではよくある唐揚げのレシピとはちょっと違うもの紹介。
中華の本場、中国の唐揚げレシピです!!

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中国の鶏唐揚げってどんなもの?

国土が広い中国ではその地域ごとにそれぞれの料理が進化し系統がわけられているのはみなさんもご存知でしょう。

有名なのが広東料理とか四川料理といった本格的なものですが、それぞれが日本でも一流のレストランとして出店している人気店がいくつもありますよね高級料理を提供していますよね。

それらの高級料理と鶏肉の唐揚げは結びつきにくそうですが、それらの系統の料理の中にも実は日本の唐揚げのようなものはあるのです。

もちろん唐揚げというのは日本語なので料理名は全く違うものですが、鶏肉に味付けして衣をつけ油であげるという基本的な調理方法は同じもの。

例えば北京料理の中に「軟炸鶏」という料理がありますが、これは鶏肉に味付けし卵や片栗粉などで衣を作り油で揚げるというまさに唐揚げそのもののような料理です。

また中華料理店によくある「油淋鶏(鶏の唐揚げネギソース掛け)」もそう。
鶏モモ一枚の肉の唐揚げにネギソースがかかっているというちょっと豪快な料理は伝統的な広東料理の一つです。

これらのレシピは下の方に紹介します。


中国のB級グルメとしての唐揚げは?

世界三大料理の一つの中国料理の国だけあって中国には素材そのものの種類が日本より多いと感じています。

まず野菜の種類が緑色のナスや赤い皮の大根、煎っていない落花生などなど日本では見られないものがたくさん。

また魚介類では鰻やスッポンが庶民の行くようなスーパーに生きたまま水槽に入れて売られていることもよくありますし、穀類なんかも日本に売っている五穀米セットに入っているようなアワやハトムギといった穀物は一種類ずつ手に入れることができるほど豊富です。

そんな手軽に手に入る素材が豊富な中国の庶民の間で作られる唐揚げは日本ではあまり使わないような材料を使うことがあります。

例えばスパイシーにするため「五香粉」という桂皮や丁字などがミックスされた調味料を使ったり、食感に変化をつけるため衣を作る粉は菱粉という菱の実からとれる粉だったりします。

人気B級グルメとしての唐揚げの作り方は基本的に日本のものと同じですが、それに現地の香辛料や調味料を加えてつくってありバリエーションも豊富です。

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中国の唐揚げ絶品レシピ

まず中国北京の伝統料理とされている「軟炸鶏」のレシピを2つ紹介します。
この2つは調理法が完全に異なりますが、どちらも北京料理の「軟炸鶏」として紹介されているものです。
レシピの違いは流派や系統によるものかもしれません。

・軟炸鶏

材料:
鶏胸肉 100g
卵白  10g
クワイ 25g
グリーンピース澱粉 15g
塩 、味の素、酒、ショウガ汁 適量
揚げ油用ラード

作り方:
1.鶏胸肉の皮と筋を取り包丁で叩いてミンチにし、グリーンピース澱粉、酒、ショウガ汁、塩、味の素を入れます。
2.クワイの皮を剥いて茹で、みじん切りにし1に混ぜます。
3.2を唐揚げの形に整えラードで揚げて完成。

このレシピは 鶏肉そのままではなく鶏肉をミンチにしてあるのでどちらかというとチキンナゲットの作り方に近いですよね。

大きなポイントとしてはラードで揚げるというところではないでしょうか。

日本でもラードでトンカツを揚げるお店がありますが、唐揚げを揚げるというところはあまりないはず。
ラードだと植物性油脂よりもこくと旨味がプラスされるので淡白な味の鶏胸肉には合うかもしれません。

クワイは大きめのみじん切りにすればシャクシャクとした食感を楽しめますし、細かくすればつなぎの役割も果たします。

グリーンピース澱粉はかなり特殊なので片栗粉か小麦粉で代用してもいいでしょう。

・軟炸鶏2

材料:
鶏胸肉 250g
卵   1個
紹興酒、塩、味の素 醤油 適量
重曹  ひとつまみ
菱粉  75g
植物油 20g

作り方:
1.鶏肉を一口大に切り、紹興酒、塩、味の素、醤油、重曹、卵を入れしばらくおき味をしみ込ませる。
2.菱粉を入れ混ぜ合わせたら植物油をいれてさっくり混ぜる。
3.170℃の油で揚げて完成

こちらは日本の中華料理店でも食べられる唐揚げとよく似ています。

重曹を少し入れると鶏肉が柔らかく仕上がりますし、衣もサクッとあがります。

菱粉は菱の実からとなる粉で、唐揚げのころもにすると多少モチモチするので、あまり衣が分厚くなりすぎないように調節して入れてください

2の行程の油を入れるのは衣をよりサクサクさせるためと唐揚げの表面がギザギザにならず見た目がよくなる効果もあります。
これは油の入れ加減によって仕上がりが変わるのでお好みで調節してください。

・油淋鶏(ユーリンチー)

材料: 
骨付き鶏モモ 一枚
塩、味の素、クミン(粗みじん切り)、ショウガ、紹興酒、ネギ、醤油
揚げ油 適量
 

作り方:
1.ネギとショウガをみじん切りにし紹興酒につけておきます。
2.鶏モモ肉を骨付きのまま切り開き厚さを均等にします。
3.2に1と塩、味の素を振りかけよく揉み味を入れます。
4.醤油を塗りつけ揚げ油で揚げ8割ほど火を通します。
5.鍋に油をしき鶏肉をつけた残り汁をいれ沸かし揚げた鶏肉を入れサッと絡め完成。切り分けてさらに盛ります。

このレシピは油で揚げる調理法を紹介していますが、ユーリンチーは本来油で揚げるのではなく、熱い油をかけてゆっくりと火を通すのが伝統的な作り方です。

これは揚げるよりも手間がかかりますがこの方が肉の温度が高温になりにくいため肉質がやわらかくジューシーに仕上がります。

また中国で作られるユーリンチーは日本の唐揚げのように衣をつけて揚げているわけではなくほぼ素揚げに近い料理法です。
油淋鶏の「油淋」は中国語で油をかけるという意味であり、この料理の名前はここから来ています。


中国の唐揚げアレンジ料理

日本にもカレー風味であったり、ナッツを加えた甘辛いたれを絡めたりといった唐揚げアレンジ料理がありますよね。
ここではそんな唐揚げアレンジの中国バージョンを紹介します。

「锅包鸡肉」

これは「锅包肉」という中国の東北料理をアレンジしたもの。
本来は豚肉で作るところを鶏肉でヘルシーに作ってあります。

材料:
鶏胸肉 200g
片栗粉 100g
ネギ、ショウガ(糸切り)、ニンニク(薄切り) 少々
酢豚用甘酢 150g

作り方:
1.鶏胸肉の皮、筋をとり厚さ3ミリほどで一口大の大きさに切る。
2.1に塩、酒、醤油で薄めに下味を付ける
3.片栗粉を水で固めに溶き2に合わせ160℃の油で3分ほど揚げて一度取り出す。
4.油の温度を170℃に上げ3を再び揚げ衣をカリッとするまで揚げ、取り出す。
5.油でネギ、ショウガ、ニンニクを炒め酢豚用甘酢を入れ沸かし4を絡めて完成。

この料理は衣をカリッとさせるために二度揚げするのがポイントで甘酢と絡めても外側がカリカリと美味しいのが人気です。
水溶き片栗粉はかなり固めでないと鶏肉に着かずに流れてしまいますので注意してください。
甘酢はケチャップタイプや黒酢タイプなどお好みでどうぞ。

鶏唐揚げは揚げ物というだけあって油はとても重要なポイントになっていますよね。
揚げる温度もそうですがそれ意外の二度揚げや衣に混ぜ込むなどといった手法も料理によっては美味しくするためには効果が期待できます。
これらを有効に活用することでさらにバリエーションが増えるはずです。

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